餐饮时讯

餐饮变革新趋势:持续“触网” 转型外卖

在疫情镜子的照射下,餐饮企业的韧性再次显现,行业变革趋势逐渐明朗。

接到暂停餐厅通知后的第二天,位于北京三元桥附近的网络名人餐厅草晶晶蒙火锅推出外卖产品,上架社交平台。这种灵活的反应,一方面是企业在反复疫情中已经提高了响应速度;另一方面,该店总经理田阳告诉《中国商报》,即使没有暂停餐厅的要求,公司也开始推出外卖产品和外卖模式店,以满足消费者不同的消费需求。

事实上,草晶晶蒙火锅的行动是整个行业的缩影。随着消费环境的不断变化,许多餐饮企业开始转向外卖和频繁的现场营销……各种迹象表明,餐饮业正在经历一个变化的时代。

记者注意到,企业的食品开发和社区维护水平迎来了新的考验,无论是连锁经营还是单一形式,都在探索消费者的新品味。在这个过程中,持续的互联网接触尤为重要。网络名人、现场直播等新事物开始与餐饮业密切相关,传统行业也赶上了新的快车。在这一系列行动的背后,是消费场景变化、在线和离线整合、深度营销的基本逻辑。

转向外卖

根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》,随着中国消费市场的稳步改善,餐饮市场也从新冠肺炎疫情的严重冲击中稳步恢复。与此同时,中国餐饮业转型的趋势正在加快。

临时进食时,变革转型最为明显,尤其是餐企向外卖转头。

记者注意到,近年来,餐饮业出现了一行摊位军,海底捞、紫光花园、西贝等餐饮企业在暂停餐饮的背景下,外卖响应迅速,拒绝平躺。据相关媒体报道,自暂停餐饮以来,北京已有2300多家餐饮商家在线外卖。

海底捞向记者介绍,最近,海底捞商店根据实际情况开设了一个方便的市场,承担团体晚餐。以海底捞中关村第一店为例,通过便利市场为周边办公室职员和居民提供新鲜水果稀疏、自热火锅等方便食品。同时,该店还承担了周边公司的团体晚餐服务。

此外,老品牌全聚德还推出了盒饭套餐,宫保鸡丁时蔬盒饭售价25元,麻婆豆腐时蔬盒饭售价18元;紫光园开始在全时间摆摊 小吃,围绕社区三公里建立社区,全体员工销售产品。

连锁或上市餐饮企业有很强的供应链支持和资金储备,更多的单一业态在消费环境的变化中有更深的感受。

草晶晶蒙火锅及时推出外卖餐,以外卖形式开发新菜,推出外炖业务,通过直播推广。

事实上,暂停进食只是催化剂,餐饮企业的一系列行动并不是临时起点。

早在今年3月,草晶晶蒙火锅就将开设专门的外卖店提上了工作日程。在此之前,餐厅专注于高端火锅,以奢华的用餐环境和特色黄番茄锅底吸引相应的消费者。外卖店的规划与现阶段的门店形成了强烈的对比。

在这方面,田阳告诉记者:外卖店面积小,成本低,一次性投资5万或6万元可以开业,从草晶晶蒙火锅的角度来看,外卖店的开业成本只是大店的十分之一。同时,外卖的消费频率远高于大厅食品,以保持低成本运营和高频发布,从而获得更多的消费者群体。同时,为了满足消费者的各种用餐需求。

从行业来看,转型外卖确实是趋势之一。据了解,包括海底捞、呷哺呷哺等企业,都在加码外卖业务。而效果也已经有所体现,据海底捞方面介绍,“五一”期间,海底捞外送订单量和销售额同比去年同期增长200%;环比今年清明节期间也增长了 200%;部分门店出现了爆单现象,外送订单增幅超过500%。

相关负责人告诉记者,餐厅外卖业务同比增长1.2一些餐厅的外卖单量甚至增加了4到5倍。

何军咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为,餐饮业整体市场仍在增长,疫情黑天鹅无法阻止行业增长趋势。外卖无疑能让餐饮企业更好的生存和发展。

清华大学品牌营销顾问孙伟告诉记者,由于疫情餐饮企业的顾客实际上在减少,很多人在家做饭,减少了对餐厅的依赖。因此,餐厅需要满足家庭的需求,包括外卖订餐的需求。满足客户的新需求是留住客户、获取新客户的发展趋势。

在转向外卖的逻辑背后,是餐饮企业各方面的协调和创新。首先,在产品方面,大厅食品和外卖不同,满足消费者不同时期的消费者需求,行业有先驱,推出热产品,为消费者提供成品;晚上,为想吃火锅的消费者提供半成品。其次,损失控制,外卖注重成本性能,利润空间不高,所以损失空间不大。此外,还有人员培训、新营销等,都需要配合调整。田阳告诉记者。

频频触网

随着三二一,上链接的叫喊声传遍大街小巷,不少餐饮企业也开始探索线上营销和直播。

在田阳看来,这是餐饮企业数字营销变革的表现。在此之前,餐厅只能被动营销,依靠分发传单和会员充值。现在,结合网络名人商店探索、直播、社交平台沟通等方式,餐饮品牌可以得到更广泛的沟通。田阳说。

在线视频营销显然是有效的。记者了解到,4月16日,草晶晶蒙火锅与抖音联合举办了品尝会议,在线平台的曝光率增加了几倍,曝光率增加了50多万次。品尝会议视频发布后,商店基本上每天都满了,许多消费者说,他们在视频平台上看到了相关的视频后就种草了。田阳告诉记者。

此外,在线直播已成为餐饮企业的常态。无论是麦当劳、汉堡王等西式快餐、紫光园、全聚德等传统品牌,还是夏布夏布、草晶晶蒙火锅等新火锅品牌,都开设了直播间,在网上销售或宣传商品。

在直播间,每家餐饮企业销售的内容也各不相同。以紫光园为例,主要销售粽子、烧饼、酱牛肉等包装食品或熟食;麦当劳和汉堡王主要销售优惠券。据了解,在北京流行了40年的老紫光园,首次直播创造了高达480万元的日销售额。

直播形式多样,麦当劳曾在网上举行5G新产品发布会,介绍新产品,同时发放兑换券,成功推动线下门店销售;肯德基还以类似综艺节目的形式召集各地区的员工和主播,分成不同的团队PK,吸引年轻消费者进入直播间。

无论是直播还是网络营销,背后都需要人员培训。田阳告诉记者,草晶晶蒙火锅现在专注于餐厅人员的综合培训,不仅要让他们掌握服务客户的技能,还要让他们学会拍视频、做直播等。

文志宏认为,在餐饮暂停的背景下,线上直播的转型是企业自救的好方法。虽然受疫情影响,餐饮业增速放缓,但随着防控规范化、企业经验积累和抗压能力提高,餐饮业未来将保持较高的增速。

如何借用资本?

星图金融研究院曾在一份报告中表示:中国人民吃出的万亿赛道不可能长期被疫情压制。

与星图金融研究金融研究院持同样的观点。餐饮业的韧性一再显现,资本也再次关注这个行业。

20212000年,奈雪茶、酒馆、味知香登陆资本市场。与此同时,捞王、绿茶、老叔叔、老乡鸡、蜜雪冰城、紫燕百味鸡相继披露上市计划。当年,国内餐饮业投资140起,同比增长77.22%。

田阳告诉记者,目前,资本热衷于类似小龙虾、小面条、卤水等具有代表性品牌的品类。从资本的角度来看,我们应该检查产品是否有快速用餐、稳定的口味、一定的存储周期和稳定的运输方式。那些在上述方面做得很好的人更容易获得资本的青睐。

星图金融研究所还在相关报告中提出,产品的一致性、品牌影响力的可持续性、培训和服务投资可能是餐饮企业长期成功的重要因素。换句话说,这是餐饮企业的复制能力和培训能力。复制能力是指如何控制管理成本,确保快速扩张过程中的产品一致性,培训能力是指如何确保服务质量。

而餐饮企业如何借力资本,以实现各方面的“稳定”显得极为重要。

田阳认为,其中人才的培养非常重要。现阶段餐饮企业扩张行为仍应谨慎,但最重要的是员工综合数字培训,通过综合运营培训,一方面,使员工与公司形成长期合作关系,另一方面,在规模扩张中,首选必须由内部人员参与管理,以确保更好的运营,确保服务标准和服务意识,在规模扩张中快速奠定基础。

在过去的餐饮企业管理中,更多的是‘江湖忠诚’管理,并没有严格控制损失和成本,但这是一个高利润时代,利润空间可以覆盖损失和成本。当前的消费环境肯定不再适用。因此,在引入资本后,商店前后台的管理系统进行了数字转型升级,通过数字控制投入产出,以确保企业的长期发展。田阳说。

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