餐饮时讯

重磅!2022年疫情背景下餐饮企业调研报告正式出炉

2019自年底以来,新冠肺炎疫情已进入第三年。国内餐饮业作为一个接触性、聚集性的行业,经历了一系列的波折。特别是2022年以来,江苏、吉林、广东、上海的疫情层出不穷,给当地餐饮企业带来了很大的冲击。


在此背景下,为了进一步了解新冠肺炎疫情对中国餐饮业的影响和疫情期间中国餐饮企业的发展,红餐网与世界中餐业联合会发起了《2022年疫情背景下餐饮企业调研》。

本次研究主要采用定量研究方法,通过在线问卷回收数据和信息,辅以部分访谈和桌面研究,并根据研究结果撰写《2022年疫情背景下餐饮企业研究报告》,为正面临严峻考验的餐饮从业者和关注餐饮领域相关问题的各方提供参考。

疫情背景下餐饮业整体概况

自2019年底疫情爆发以来,此次疫情给餐饮企业经营带来了巨大影响。餐饮业整体收紧,客流下降,餐饮企业成本高……各种经营难题随之涌现。

1.第一季度餐饮营收再度收紧

2020全年,中国社会消费品零售总额同比下降3.92021年,中国餐饮业收入回到4万亿,仅比2019年增长0.4%。

(红餐网图,央广网发)

2022年4月,餐饮收入同比下降2609亿元22.7%,创下了2020年5 月份以来的最大降幅。

(红餐网图,央广网发)

2.头部餐饮企业逆势拓中小餐企发展空间缩小

调查结果显示,2021年受访餐企平均门店数量较2019年上升 2.7%,呈小幅上升趋势。

对于一些大型连锁品牌来说,其品牌实力相对较强,资金相对充足,从疫情中恢复较快,有机会逆势开店,迅速占领市场份额。对于许多中小餐饮企业来说,他们不仅面临着消费恢复的不确定性,还面临着租金、原材料、劳动力等成本上升带来的财务压力,还面临着日益激烈的市场竞争,其发展空间进一步压缩。

从餐饮行业龙头企业的表现来看,2021年,百胜中国、海伦司、巴比食品等众多大型连锁餐饮企业采取逆势拓展战略,门店数量呈现不同规模的增长。但疫情影响周期明显超出预期,逆势扩张战略也给企业带来了很多门店亏损和利润收窄的隐患。海底捞就是典型的例子。

3.疫情爆发以来,餐企迎来了与资本的蜜月期

根据红餐大数据,2021年餐饮业融资事件达到330余起,披露融资金额超过400亿元。餐饮经营者面临着复杂的经营环境。在本次调查中,有融资意向的餐饮企业占一半以上,达到54.8%。

(红餐网图,央广网发)

根据企业调查数据,自2011年以来,中国餐饮业投资事件已超过2920起,披露总额超过5200亿元。从投资规模来看,2021年的投资事件数量为2020年 2.13 倍,已披露金额约为2020年的一半。

2017从2018年到2018年,年融资事件平均在170起左右,2019年投融资数量下降到91起。2020年,受疫情影响,餐饮业受到重大冲击,但投资者对餐饮业的热情并未大幅下降。2021年,餐饮业年投资案例数再次突破100起,比疫情前2019年增长约30%。从披露金额来看,2021年的投资金额已超过2019年和2020年之和。

(红餐网图,央广网发)

从细分类别来看,饮料和快餐类别最受资本关注,投资事件的比例分别为33.8%、32.5%,烘焙甜点品类崭露头角,占比为9.1%。

(红餐网图,央广网发)

4.许多地方出台政策,支持餐饮恢复正常

调查显示,近70%的企业希望减租,近50%的餐饮企业希望政府减税,近40%的企业希望得到贷款等金融服务的支持。

(红餐网图,央广网发)

在此基础上,疫情爆发之初,政府部门高度重视餐饮业的发展和需求。目前,中央和地方政府出台了一系列支持政策,特别是自2022年以来,出台了餐饮业救助政策,帮助包括餐饮企业在内的中小企业渡过难关。

(红餐网图,央广网发)

餐饮企业面临的发展问题及应对措施

在疫情背景下,餐饮企业遇到经营困难是事实。虽然成本和支出都很高,但收入上升的难度也在增加。餐饮企业必须积极寻求变革,客观新一轮的行业调整升级。

1.餐饮企业的经营状况和难题

(1)头部餐饮企业收入略有上升,中小企业承受压力

对于目前餐饮企业面临的主要困难,本研究设置了多个选择题,79.6%的受访企业认为,其主要困难是收入减少,这也是比例最高的选择。

(红餐网图,央广网发)

餐饮业作为一个高度依赖现金流的行业,如果企业经营继续低迷,或将面临资本链断裂的危机,导致一系列问题,如无法支付租金、员工工资、供应商付款等,进而影响餐饮业的上下游链。研究发现,大约有68.5%的受访企业表示,目前的账面资金只能维持近三个月的运营。

(红餐网图,央广网发)

红餐品牌研究所调查了26家龙头餐饮企业的收入数据,发现2021年部分龙头餐饮企业的收入仍然可观。与此同时,尽管许多龙头餐饮企业的收入增长,但收入增长率远低于2019年。

(红餐网图,央广网发)

此外,虽然一些餐饮企业的收入在上升,但利润却大幅下降,导致收入增加而不是利润增加。海底捞、夏布夏布和海伦司在2021年遭受了巨大损失。与去年同期相比,盈利能力与2019年相比还有很大距离,短期内可能很难恢复到疫情前的状态。

(2)餐企成本高

调查显示,2021年受访餐企成本较2019年有所上升17.1%;60%以上的受访餐饮企业认为,目前的主要困难是门店租金、原材料成本和劳动力成本的上升趋势。

(红餐网图,央广网发)

原材料成本、劳动力成本和租金成本是餐饮企业成本结构中增长最快的三项。本研究发现,约有81.7%的受访餐企认为原材料成本对比疫情前上涨了,其中接近5成的受访餐企认为原材料成本大幅上涨。

60%以上的受访餐企认为,与疫情前相比,劳动力成本有不同程度的上升,50%以上的受访餐企认为租金呈上升趋势。

(红餐网图,央广网发)

(3)餐饮消费收紧,客流下降

根据国家统计局发布的消费者信心指数,进入2021年,随着疫情形势的不断下降,该指数再次下跌。特别是自2022年3月以来,消费者信心指数大幅下降。

(红餐网图,央广网发)

可见,疫情下,消费者对消费支出会变得相对谨慎,呈现收紧消费的趋势。

研究数据也证实了这一趋势,94.6%受访餐饮企业认为,未来餐饮市场消费将收紧。

(红餐网图,央广网发)

2.餐饮业整体调整升级

疫情给餐饮业带来了巨大的挑战,也给行业带来了升级的机遇。很多餐饮企业抓住这个机会,顺势完成了企业升级改造的各个方面。

(1)多元化运营渠道,寻求新的出路

疫情下强调无接触、保持距离的生活方式,极大地影响了餐饮店的餐饮管理,使得餐饮企业不得不开辟更加多元化的运营渠道。根据这项调查数据,近50%的受访餐饮企业在疫情期间开展了外卖、新零售等业务。

(红餐网图,央广网发)

2020年以来,受疫情影响,在餐饮堂食阶段性受阻的背景下,一些原本仅做堂食的餐饮企业也开始线上运营,比如太二酸菜鱼、巴奴毛肚火锅均在疫情后开通了外卖。

在餐厅食品消费有限的情况下,对家庭烹饪和囤积的需求增加,间接催生了预制食品等零售产品的流行,餐饮和零售企业进入了零售轨道。

在此基础上,一些强大的餐饮品牌开始探索零售业务,如西茶、奈雪茶等茶叶企业布局瓶装饮料市场,西北燕麦面村、同庆楼等餐饮企业进入预制蔬菜轨道。其中,小龙坎、梅州东坡等企业的零售业务已初具规模。

(2)加快供应链体系建设

中国餐饮供应链整体可靠性和稳定性不足,餐饮企业整体利润水平有限。再加上疫情的影响,餐饮企业经营压力巨大。在各种因素的作用下,许多餐饮企业不得不完善自己的供应链体系,满足自己的需求,为企业筑起护城河。

在本次调查中,28.0%的受访餐饮企业表示,疫情期间开始建设供应链体系。同时,在受访者对中国餐饮未来趋势的判断中,也有36.6%的受访餐企认为打造供应链体系会成为近年的趋势。

(红餐网图,央广网发)

(3)营销推广渠道多样化

调查数据显示,选择在当地生活平台上曝光品牌的受访餐饮企业已经实现67.7%,通过短视频平台和社交平台曝光品牌的受访餐饮企业也高达59.1基本没有宣传的企业只占20%左右。

可以看出,餐饮企业非常重视品牌曝光,更倾向于选择在线平台进行曝光。

(红餐网图,央广网发)

近年来,以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体发展迅速,餐饮企业逐渐利用这一新社交媒体的发展红利进行推广和营销。

(4)数字化加速:发力私域运营,数字中台

在反复疫情的情况下,降本增效、数字化转型,尤其是私域运营,将成为餐饮企业自救的重要手段。调查结果显示,面对经营困难,约有28.0%的受访餐企表示,他们采取数字化操作手段,开始私域流量操作。

目前,各大龙头品牌也通过私域运营帮助业绩增长。比如和府捞面通过微信小程序开辟了三种业态:餐厅、外卖、电商,建立了三店一体的数字增长模式。会员招聘量大幅增加,会员人数已超过600万。

一些龙头餐饮企业也在积极尝试从数字决策、数字扩张、数字运营、数字决策、数字供应链等方面进行尝试。奈雪的茶是自己开发的Teacore系统进行数字化运营和数字化决策,夸父烤串引入智能巡店系统,力求数字化扩张;夏布夏布打造全国-区域-运营中心三级网络架构配送系统,数字供应链建设。

餐饮业未来的发展趋势

目前,这对餐饮人员来说是一个巨大的挑战,餐饮人员需要抓住两只手。

一方面是战术性的短期响应,如调整类别和供应链、优化管理和激励员工;另一方面,它是战略性的基本磁盘建设,包括正常储备、危机变化、供应链布局、中间平台和渠道的集约化培育能力。

具体来说,需要控制以下三个大方向的平衡。

1.线上线下平衡

从商业模式的角度来看,餐饮业的发展趋势是线上线下一体化,双营规范化。

2.平衡餐饮和零售

餐饮业曾经专注于线下商店,后来开始发展在线外卖市场,然后开始布局零售。随着供应链系统的不断完善,餐饮和零售的边界变得模糊,零售已成为许多餐饮企业的布局策略。

然而,如何平衡餐饮与零售的关系也是许多餐饮企业需要考虑的问题。

3.下沉是一条可探索的道路

中国社会是一个典型的分层社会。事实上,一线市场的繁荣只是一小部分。更广阔的下沉市场是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超过10亿,占总人口71.7%。

除了下沉到低线城市,同一城市的深度下沉也是一种可取的策略,比如从商业综合体下沉到社区。公共数据显示,经过10年的发展,购物中心的数量逐渐饱和。

社区餐饮已成为增长率较高的红利区,或值得餐饮人员不断挖掘的价值萧条。

总结

疫情背景下,餐饮业短期经营面临压力,不改变长期发展前景。虽然餐饮企业短期内仍然很难经营,但红餐品牌研究院认为,如果从更长远的角度看待中国餐饮的未来发展,就有必要悲观。

中国餐饮市场消费升级的趋势才刚刚开始。疫情可能会导致短期消费疲软,但不会改变长期趋势。

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